看了一档潮汕火锅的美食节目，勾起了要吃潮汕牛肉丸的食欲，似乎真的是很久没吃了，好在离家不远就有一家潮汕美牛肉丸火锅，说去就去。

当晚，也是入冬以来气温骤降之时，走进火锅店，暖意融融，空气中飘散着牛肉香味。几年前经常光顾这家店，只是后来北京的美食餐厅越来越多，云游京城，吃遍京城，眼前最近的就被忽略了。进店后选在靠窗的空桌落座，点菜、团购优惠券。

服务员麻利地记下点选的菜品和需求，等菜上桌的空隙，环顾新装修的店堂，老店新颜，升级版的环境，让人感到舒适、温馨，灯光柔和。不一会儿，服务员打火点燃了火锅，送来了涮火锅，漏勺、勺子等，又端上来刚烤出来的肉串，就算是先热身吧。火锅的蘸料是根据个人的口味自取，小料台上种类很多，有麻酱、香葱、香菜、蒜蓉、沙茶酱、辣椒油、韭菜花、酱豆腐等，一应俱全。

潮汕牛肉火锅的一大特色就是食材新鲜，最关键的就是全部是纯正的牛肉味道。牛肉来自云贵地区两到三岁的黄牛，当然，刀工的好坏也很重要，除筋、剃膜，按照部位分类，这食材制作三步曲必须要做到在4个小时之内完成，才能够满足潮汕人对于新鲜牛肉的需求。

1份牛肉，在潮汕被分为了10个不同的部位，变化出了不一样的口感。五花趾是牛后腿肌腱中最核心的地位，肌肉和脂肪混杂，在表面形成筋花，口感是十分脆弹的，而且比较有嚼劲；匙仁，位置是接近牛肋骨的，肉中含有细筋，脂肪含量较高，稍微咀嚼，唇齿留香的美感充盈，口中的肉香绵绵延续。

据说，在潮汕，一头二三百公斤重的牛，能够用来吃火锅的部位不足三分之一，但是剩下的肉也不会浪费，聪明的潮汕人将肉做成牛肉丸。牛肉丸，源自于客家的饮食传统，潮汕人将客家的工艺进行了加工与改进，重新定义了牛肉丸的口感。潮汕牛肉丸制作的关键全在于手工，他们要使用3公斤重的锤刀，不间歇地反复捶打3000次以上，把牛腿肉槌成肉酱，时间大约40分钟，而且在捶打的过程中加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精。继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅，至肉浆粘手不掉为止。然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮约8分钟，捞起牛肉丸就能吃了。据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高。

潮汕牛肉丸又分牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸肉质较嫩；牛筋丸加入了少量嫩筋，入口嚼起来清脆爽口。一心惦记着那好吃的、会弹起来的牛肉丸，这时，耳边响起来稚嫩的、似是童音的声音：“餐厅请您用餐了！”原来是餐厅新来的“服务员”——小机器人前来送餐。小机器人将牛肉片、牛肉丸、豆制品、蔬菜拼盘分层码放“端”到桌前，请客人端走菜品，返回前台待命了。

火锅中的水已经开锅，先放几个牛肉丸，慢慢地煮着。刚要夹起牛肉片放进去，立刻被同桌的“内行”拦住了：潮汕火锅涮牛肉不能直接放入开水煮，涮肉不叫涮，要用“焯”的手法。焯牛肉是将肉片在放在汤底里迅速地抖散，然后夹住三起三落，稍微一煮就捞出来。最好吃的入锅牛肉片叫胸口捞，是潮汕牛肉火锅中最特殊的食材。准备食材时是将牛胸口的脂肪整块取下，看似较为油腻，但是下锅煮3分钟之后，吃到口中的就是不一样的口感了，极是美味适口。

切记，焯牛肉一定不能超时，只有这样才能吃到最嫩、最鲜的牛肉片，才可以品尝到真正的美味。沙茶酱是最佳搭配，必不可少。据同桌的行家讲，吃过了几家潮汕火锅店，唯独天宁寺这家的沙茶酱口味最好，是很值得回味的。果然，蘸上了沙茶酱的牛肉片入口，真正的美味溢满口中，好吃至极。这时，锅里的牛肉丸也煮到时候了，浮在水面上，圆滚滚的，个头也大了些。夹起一个，小口咬开，丸子里面清亮透明的汁就要流出，抿嘴急吸一口，极鲜极美味。肉丸入口细嚼，肉质弹口，不由得惊叹：潮汕……