说到炒肝，和一个传说有很大关系。清同治元年（1862 年），一个叫刘永奎的北京人，在前门外鲜鱼口里面开了个小酒馆，买卖不大也没起店名。刘永奎卖酒连带卖“折箩”。“折箩”就是从饭馆里打扫来的吃剩下的菜，不管是山珍海味还是豆腐白菜都掺和在一起，再热一下，卖给那些没什么钱吃饭的人。这天，有个老头进来要了两碗“折箩”吃了，刘永奎没收他的钱。老人走后，刘永奎的“折箩”反而越卖越多。他一琢磨，那个来吃“折箩”的老头肯定是个神仙。于是，他就给小店取了个名叫“会仙居”。

炒肝调味

炒肝制作过程

后来会仙居由刘永奎传给了他的妻弟刘喜贵，刘喜贵去世后，会仙居由他的三个儿子经营。这兄弟三人好动脑子、喜欢钻营，他们看人家白水羊肉生意很好，便做起猪的“白水杂碎”生意来。但食客们对这种创新并不买帐，一碗“白水杂碎”只吃其中的肝和肠，猪心和猪肺吐得桌上到处都是。这时，一位经常光顾这家小店的记者给他们出了个主意。这个记者是民国时北京《晨报》的，叫杨曼青。他经常光顾一些北京风味小吃店，和刘家哥仨很熟。他给哥仨个出主意，让他们把白水杂碎中的猪心、肺去掉，只留肝、肠，然后勾一下芡，起个名字叫炒肝重新上桌。哥仨按照杨曼青的办法一试，顾客还真买帐。因为这种做法以前没有过，来店里尝鲜的客人一下子多了起来。这就是炒肝的出处。

2009年，重新改造修缮后的鲜鱼口重新开街。在这条被赋予美食一条街的街巷里面，餐馆众多，但得到老北京人认可的小吃店入驻的并不多，其中最出名的北京小吃，就数这家天兴居炒肝了。

京城里最早卖炒肝是会仙居，为什么如今最出名的反倒是天兴居了呢？天兴居是1933年开业的，相比当初在天兴居街对面的会仙居晚了50多年。

芡汁浓稠的炒肝儿

盛满炒肝儿的天兴居LOGO小碗

1956 年公私合营，会仙居、天兴居两家合并。合并初期，排匾上还同时有两家的名字。“会仙居”和“天兴居”分居上下，“公私合营”和“饭馆”几个字分居左右。1958 年，店面重新装修后，匾上去掉了会仙居只留下了天兴居。两家合并后，原天兴居掌柜的后人任经理，原会仙居技术最好的老师傅掌灶。两家的优良传统做法集于一体，使炒肝的风味更上一层楼。

餐饮的成败很大程度上在于营销。当年会仙居由白水杂碎改做炒肝时，由于炒肝制作起来比白水杂碎费工，成本也高，如果还用原来店里的大碗出售就会亏本。每碗长点钱，又怕砸了买卖。于是刘家哥仨特别定制了一种口大底尖的喇叭形小碗来装炒肝。这种碗看起来很大，实际量小，虽然每碗只卖两个铜子，但仍有利润可赚。吃时不用筷、不用勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转边喝，别有风味。《燕都小食品杂咏》中有首竹枝词，道出了北京人对炒肝的赞美 ：“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”

到天兴居的时候，对原料的加工就更为讲究。

天兴居炒肝制作技艺

天兴居炒肝制作技艺代表性传承人郑建华

天兴居使用的猪肠都要先用碱、盐浸泡，然后揉搓，清水加醋洗净，去掉肠子里的腥臭味后再下锅煮。开锅后用温火炖，炖时锅上盖一个比锅小一圈的木盖，使肠子熟透又不跑油。肠子煮熟后，切成5分长的“顶针”段。猪肝洗净后，用刀切斜片成柳叶状。作料制作时，要先将食油熬热，加上大料炸透后，放入生蒜。待蒜变黄时，立即放入适量的黄酱，炒好备用。原料、作料备好后，将切好的熟肠段放入沸汤中，放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和切好的生肝，立即勾芡，芡要勾得稀稠适度。最后洒上一些砸好的蒜泥，炒肝即成。

炒肝都是卖一锅勾一锅，不能提前勾好，否则芡会稀懈，既没样又不入口。

说起来，炒肝是“名实不符”的典型例子。它的主料是猪大肠，肝不过是点缀而已，也没有炒的过程，而是煮出来的。

越是普通的东西，在老百姓脑海中的记忆越是深刻。就像炒肝，本是北京百姓的一道早餐食品，其材料也是最普通的猪下水和葱姜蒜之类的平常调料，却从清朝开始陪伴着北京人，走过了一个个春夏秋冬，充当着老北京著名早餐的角色。直到百年后的今天，它不但长盛不衰，而且得到了后人的发展。

天兴居前门店大堂

天兴居前门店门脸

1992 年，天兴居炒肝店被认定为“北京老字号”；1997 年，天兴居炒肝荣获“北京名小吃”称号 ；同年，天兴居炒肝被认定为“中华名小吃”。

如今，游人逛过了前门大街，想要品尝最正宗的北京炒肝，可以从正对着大栅栏东口的鲜鱼口西口进去，一直往东。看到那个门口挂着幌子的两层小楼，就到了天兴居了。

北京人常说，走进炒肝店，看一个人的吃法就能看出这个人是不是正宗的北京人。北京人吃炒肝都是站着，既不用筷也不用勺，只需手托碗底，边转边吃。大家站在一起，有说有笑边吃边聊，互相品味着市井风情。正因北京炒肝的做法讲究但价格低廉，所以深受老百姓的热捧。一声过市炒肝香，这悠悠的炒肝香，在无数食者垂涎的同时，不知勾起多少人对那老北京历史的回忆。

外来的朋友或许喝不下北京小吃中具有代表性的豆汁，但可以选择炒肝来尝一尝。炒肝还是能适应很多人口味的，天兴居的炒肝也的确很美味。

郑建华荣获中国京菜名厨称号

Tips：

地址 : 北京市东城区前门鲜鱼口美食街 81-83

电话 ：010-67116865，13521555195

时间 ：6:30-21:00。