缸炉是一种混糖糕点，是老北京人甜蜜的记忆。缸炉的“炉”字，北京人读“漏儿”音，即“缸炉儿”。由老字号聚庆斋制作的缸炉，不仅深受百姓喜爱，清代时还被宫廷选购。如今，缸炉的制作已经传至第十八代。北京聚庆斋长升居文化发展有限公司总经理马换荣，正是第十八代传承人。

北京聚庆斋长升居文化发展有限公司位于平谷区，新建的厂区宽敞、整洁。大楼一层的会议室也是教室，用于教学授课、技艺培训、现场制作缸炉糕点等，讲授老师就是马换荣。

“长升居”沿用有着 500 多年传承历史的“聚庆斋”宫廷秘方，生产制作缸炉、蛋黄酥、月饼等近百种糕点，连续 4 年荣获北京焙烤食品大赛金奖，并荣获“北京市科技先进企业”称号，成为平谷区生产制作特色食品的典范。2015 年，“长升居缸炉”成为区级非物质文化遗产产品，“缸炉糕点制作技艺”被列入平谷区非物质文化遗产名录，同年 11 月被中国烘焙食品糖制品工业协会命名为“中国名点”；2016 年，“缸炉”首次亮相国际旅游博览会，同年还入选“北京礼物”，成为北京的名片之一 ；2017年，北京老字号协会授予聚庆斋“北京老字号”称号，并落户平谷区，其寿桃缸炉伴手礼荣获“北京金牌旅游食品”称号 ；2020 年，寿桃缸炉又作为“北京礼物”在“北京·平谷世界休闲大会”上展示 ；2021 年，平谷区第 24 届桃花节期间，在长升居新厂开展缸炉制作系列研学活动，成为平谷旅游新热点。

吃过缸炉的消费者都知道，这种点心到嘴里有着一种独特的风味。“北京60岁以上的老人，几乎都知道我们的缸炉”马换荣说。缸炉的独特香味主要源自于制作缸炉的老面肥，行里的人都知道，老面肥是缸炉风味的“灵魂”，也就是其中的种面，种面起到了关键的作用。

缸炉原料虽简单，却营养丰富。传统缸炉按照形状分为圆边缸炉、破边缸炉。圆边缸炉主要有九尊缸炉、七宝缸炉，其中九尊缸炉也叫长寿缸炉，是九块面料粘在一起烤制而成的；七宝缸炉是由六个小圆面团围绕一个中心圆烤制而成的。每一块缸炉是中间略凸起，四边上稍薄些，吃的时候顺裂纹轻轻一掰就能分开，咬时感觉略比蛋糕硬些，说是硬，实则却是酥脆口，舌尖味蕾感觉到甜香。相传，一些老北京人在大年三十、初一，家人除了吃饺子外，都要吃一口缸炉，祈愿吉祥、好运、健康、长寿。如今，一些上了年纪的老北京人，对破边缸炉情有独钟。破边缸炉是整体连成一盘的，没有形状，买的时候，售货员会随时掰着称重卖，大小不等，重量不均，每块都有毛边。

在制作缸炉过程中，马换荣又创新推出了寿桃缸炉。2015年11月，九尊缸炉被中国烘焙食品糖制品工业协会命名为“中国名点”称号。2016年10月，寿桃缸炉亮相第21届澳门国际贸易投资展览会。

作为一家生产京式传统糕点的非遗老字号，现如今的聚庆斋沿用着传统的缸炉生产制作技艺。

缸炉制作技艺可以分为：

第一步：和种面。准备一个大面盆，面粉过箩筛。先将储存的老面肥加水稀释，然后按照1:3的比例加入筛过的面粉、食用油（非转基因）、食药同源的中药，再加入适量温水，然后按照一个方向搅拌和匀，和成大面团，加盖密封后放到饧发箱内。春秋饧发48-56小时，夏天饧发24-36小时，冬季适当调高环境温度和延长时间。经过饧发后，整体比原来“长大”三分之二，扒开后可以看到面团里的蜂窝孔洞，孔洞均匀说明种面已发好。

第二步：加入食用碱。种面饧发好了就要一次性加入食用碱面，这一步，糕点师傅的经验很重要。尽管多少种面使用多少食用碱比例基本是固定的，但是，季节不同、生产制作的车间室内环境温度不同、生产量的大小都会对成品的口感或多或少有些影响。糕点师傅凭着经验在生产过程中会合理做出微调，以保证成品的口味口感达到最佳，且始终如一。

第三步：调味、拌入果料。调味要加入红糖、白糖、糖浆、糖桂花、少量的食盐等，使滋味馥郁，将所有的食材充分搅拌均匀。在平整的面板上，揉成大面团，做到不沾手不沾面板，干净利索。然后将整个大面团分成几块，面块的大小，以随手揉着方便为准，拍扁，厚度适当。按照比例加入果料，果料是经过严格挑选的，必须是优质的。品种主要包括各种果脯和核桃仁，混合在面团中，加入果料后再将几块面团和在一起，快速揉面揉匀，用面盆扣上，再次静置饧面3至4分钟。

第四步：成型。静置饧发后的面，重新摊在面案上揉匀，先大分切再小分切，大分切九尊缸炉面团，称重为每块285克；分块的面团搓成条状，类似于在家中做饺子剂子那样。九尊缸炉就是一块面，搓成长条，切8刀成9块，切成的均匀9块分别称重，以确保每个面团大小一致，这是保证烤制成熟的时间相同。

下一步就是塑形。围拢在面案前的糕点师傅们，将单个小面团放在手心，双手合陇，在两手掌心中对揉，使之形成有系口的圆球状。揉圆后，系口在下，按照横3块、竖3块，码放成正方形，双手持用两块刮板左右、横竖对着收拢一下。然后将9块面团的正方形整体托起码放入烤盘，然后，再用类似毛笔般的“硬笔”，蘸上红色的果酱，像盖章一样，在九尊缸炉中间的小块进行装饰点缀，使烤出炉的缸炉更加美观。

第五步：烤制成熟。烤盘码满后，送入电烤炉进行烘烤，恒定的温度、确定的时间，就可以烤出色香味俱佳的缸炉。

烤熟的缸炉刚出炉时，要及时在表面上薄薄地刷一层熟油，这一步是为了防止高温出炉的缸炉表皮会随着温度的迅速降低而开裂，影响美观。刚烤好的缸炉香气四溢，可以闻到明显的面香味儿。热食口感并不是很酥脆，而是酥中带软，筋道有嚼劲儿，其中的果料与面香混合的口感回味无穷。晾凉后装盒包装，就可以上市销售了。

面对百年传承的传统产品，马换荣意识到了老字号最难攻克的一个难关——如何既能保住传统产品、保持传统口味口感，又能做出新意。马换荣坚持用传统工艺的同时，借鉴月饼的做法，要在缸炉原有材料的基础上加入馅料。于是，她开动脑筋，结合平谷地区青山绿水的休闲旅游后花园和 2020 年世界休闲大会的契机，以22 万亩种植的大桃为基础原料，做成寿桃缸炉。

寿桃缸炉采用平谷盛产的大桃制作成点心馅，把缸炉做成一种休闲产品，既弘扬传统文化，又能代表地方特色。2016 年春节，绝迹 30 多年的宫廷饽饽缸炉重现北京庙会，从初二到初五的厂甸庙会，聚庆斋的缸炉和自来红月饼销售额达 15 万元，相当于原本店里两三个月的营业额，这样的人气足以证明老字号、老产品能唤回无数老北京人的记忆。“传统工艺、现代原料、结合当地特色，一定会受欢迎”这是马换荣逐渐悟出的老字号创新的硬道理。

由于现代人口味的转变，马换荣又在缸炉和面中加入了药食同源的中草药成分，使产品更营养健康。

如何做好聚庆斋的招牌点心，不让聚庆斋糕点制作技艺在自己这里断代，马换荣表示自己责任重大，但她坚信：“只要历史在、记忆在、产品在，非遗老字号就不会断。” 去年年末，马换荣酝酿出新的发展计划，与文化旅游紧密结合，继续创新发展。缸炉制作技艺，一定会永续传承。

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