通州饹馇饸，常见的老北京小吃。品尝时清脆的声音响起，口中满溢着豆香，瞬时就能将人们拉回到过往的记忆，一块块色泽金黄的饹馇饸延续着京城百姓的美食传统。

饹馇饸是通州当地的特色小吃，每逢新年佳节时期，饭桌上一定少不了各式各样的茶点，饹馇饸就是其中一种。饹馇饸可做成点心，也可做汤、做馅等，外焦里嫩，口感酥脆。从大年三十到正月十五，饹馇饸也是人们走亲串友拜年时常见的伴手礼。在过去，当地人几乎家家户户都会制作饹馇饸，这道小吃也成为了生活中十分常见的食品。2021年9月，通州饹馇饸制作技艺列入了北京市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

100%纯绿豆制作，色泽金黄，口感酥脆

零添加，更健康

传统手工艺制作饼皮

通州区地处永定河、潮白河冲积洪积平原，地势平坦、土壤肥沃，大小河流共十余条，运河蜿蜒绵长。正是由于大运河文化的兴盛，给“通州三宝”之一的饹馇饸提供了良好的传承发展和生存空间。

京杭大运河是古代南北交通的要道，至今已有2500多年的历史。作为漕运、仓储重地，大运河也是多方朝拜、进贡，商贾水陆进京必经之地。对通州经济、文化繁荣起到了至关重要的作用，可以说大运河是古代国家的命运之河，也是百姓的生计之河。

通州始建于西汉初年（公元前206年），处于京杭大运河的北起点，有“一京（北京）、二卫（天津）、三通州”之称，可见它地理位置的重要性。许多在运河周边生活的人会将沿线各地的食俗带回这里，逐渐演变融合成为当地的美食，饹馇饸便是其中之一。在京杭大运河开航时，船工、商人会从山东将当地的煎饼带到通州。但是山东距北京路途遥远，原本香脆的煎饼由于长期受潮而变得绵软干涩，影响口感。于是有心人就将煎饼改为了独具特色的饹馇饸，酥脆香醇，储存时间更久。因此饹馇饸也成为了人们远航的随身吃食，在大运河周边的京东一带传开，广受好评。

手工艺制作工具 马勺

主要原材料 绿豆

非遗活动展位

非遗活动展位

据《运河史话》记载，自从有了通州区刘老公庄村，也就有了饹馇饸这一吃食。刘老公庄原属于通惠河古道，明代嘉靖七年（1528年）重修通惠河时，朝廷将此地赐予刘姓太监作为俸禄官田，刘姓太监又将土地租给穷人耕种，也就逐渐形成村落，此后村民们约定俗成称此地为刘老公庄。通州饹馇饸制作技艺的传承人张连和正是土生土长的本村人，也跟随家里长辈学习并熟练掌握了这项技艺。

关于饹馇饸名字的由来，有种说法是慈禧太后赐予的名字。当时御膳房端上来这道小吃，慈禧此前没有吃过，就问菜名是什么，太监回答称还没有名字，请老佛爷赐名。慈禧便开始品尝起来，按照规矩，慈禧在简单品尝菜品后就要撤下，太监看慈禧尝过后就准备端下去，但慈禧却认为口感不错，说道：“搁着。”太监以为太后已经赐名，因“搁着”与“饹馇”谐音，之后这种叫法也在民间流传开来。

虽然饹馇饸看起来是一道家常的小吃，但要做出一份高品质的饹馇饸，还要严格把控每步制作工序。制作饹馇饸总共有9道工序，分别为选豆、破瓣儿、泡豆、淘皮、磨浆、摊制、卷裹、切卷、油炸。

与山东煎饼选用多种杂粮不同，饹馇饸的原料为豆子。据传承人张连和回忆，此前制作饹馇饸主要使用红豆，当时绿豆价格较高，家家户户经济条件有限，口感不如绿豆那般酥脆。如今生活水平提高后，都已改用绿豆。据《本草纲目》记载 ：“绿豆肉平皮寒，解金石、砒霜、草木一切诸毒，宜连皮生研，水服。且益气，厚肠胃，通经脉，无久服枯人之忌。”在挑选原料时，首先要选择圆润、饱满的绿豆，这样的豆子生长环境适宜，豆香更加浓郁，还要将干瘪劣质和有杂质等不合格的豆子拣出，否则将直接影响到成品的质量。

在回忆起之前学习制作饹馇皮的经历时，张连和称正是在家里长辈的严格要求下，他才掌握了家传近乎苛刻的制作工艺。再普通不过的绿豆，在多层严谨的细节把控下，衍生出外表层层纤薄的饹馇饸。

随着科技的进步，饹馇饸制作技艺也逐渐由手工升级为更为便捷的机器生产，但工序却丝毫没有减少。除了传统的制作工序外，现代工艺增添了一些制作标准，包括了原料的验收和贮存、包装、消毒等13个工序，在保障了食品安全卫生的同时，还新开发了十几种口味，老少皆宜。制作方式变了，但饹馇饸的那份清脆和浓香一直未变。

现如今，可追溯到的通州饹馇饸制作技艺的传承已有四代之久。第一代传承人刘玉昆将技艺传给了儿子刘庆泉，刘庆泉传给了女儿刘月兰，刘月兰的孩子，也就是第四代传承人张连和。他从12岁起就开始跟随母亲学习制作饹馇饸，祖孙四代人都以制作饹馇饸为生计，该项目得以有序传承。

张连和不仅接过了祖辈传承的制作技艺，他也将制作工具完整地保留下来，现在部分工具也存放在通州博物馆中。考虑到时代变迁，张连和希望继续将祖传的手艺传承下去，于是2005年他注册成立了北京亚泰福源食品有限公司，并成立制作和保护团队，号召村民们一同学习传统技艺。

2016年，由于刘老公庄村生产企业腾退，项目团队面临解散，张连和与多方协同努力，重新在永乐经济开发区立项。2017年春节，因为一次机缘巧合，王彤结识了张连和，并品尝到了饹馇饸。王彤自幼就接触文化艺术，在了解到饹馇饸是通州区非遗项目后，就对其产生了浓厚的兴趣，于是决定学习饹馇饸制作技艺，张连和也开始培养她作为第五代传承人。2019年，王彤带领青年团队为通州饹馇饸注册了“庸禾坊”商标，继续努力做好非遗保护和传承工作。

近几年，饹馇饸制作技艺的传承工作进展顺利，目前制作团队已扩大至几十人。另外，饹馇饸的知名度从通州区逐步延伸到北京市城郊各区及外省市，得到了大众的认可。下一步，项目团队计划编制相关书籍，并建立通州饹馇饸非遗体验馆，通过线上和线下的文化宣传，让更多人了解通州饹馇饸的历史文化，提高非遗文化的普及性和趣味性。

一粒粒平凡的绿豆，在层层工序下完成华丽转身，变成了酥脆的通州饹馇饸，希望它的香气和美味可以飘散至更远的地方，让世界感受到传统美食文化的底蕴和魅力。

Tips：

地址 ：北京市通州区永乐开发区恒业七街 6 号院 25 号楼 102（联东 U 谷三期）北京亚泰福源食品有限公司

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