煎制生煎包

  若问，哪里能吃到“底焦脆，馅有汤水”的正宗味道生煎包？那就是上海了。上海的朋友告诉我，在上海吃正宗的生煎包不能去酒店、大餐厅，街头早餐铺子的生煎包味道更纯正。说到生煎包，上海人习惯称为“生煎”或“生煎馒头”，为何这样称呼？有其历史原因，在此不赘述。

刚出锅的生煎包

上海正宗的生煎包外观雪白柔亮，上部松软，表面撒着芝麻或小香葱，底部金黄发褐、焦硬带香脆。其皮薄馅大，肉馅鲜、甜、嫩，呈肉球状，带有汁水，咬破后汤汁淌出。伴有芝麻及葱香味，以出锅趁热吃为最佳。

生煎包的汤水溢出

在泗村聊生煎包

出锅时，再撒上芝麻和小香葱碎

民以食为天，食以安为先，安以质为本。我国的饮食文化高深莫测，涵盖着时代的、地域的、民族的等众多方面特色。中国饮食不但讲究“色香味”，还要体现出“滋养补”。人们在享受美食文明的同时，也继承和发扬吃的历史、吃的文化，吃的精髓。

吃生煎包最好沾点醋

朋友也酷爱生煎包，我们上海相逢，吃生煎便是一项日程。去往泗塘的路上，朋友如数家珍般向我介绍生煎包：生煎包的起源其实并不上海，而是江苏镇江人开发的，算是镇江饮食四怪之一，“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖，生煎包子名在外。”

煎铛与油煎包子的过程

生煎包在上世纪20 年代于上海扬名。据说是镇江一面食世家到上海发展，也将自家吴越传统的“且脆，且香，有鲜汤”的生煎包手艺一同带到上海。很快，生煎包这种快餐饮食就被上海人接受了，随后他在上海开了一家生煎包店，生煎包以大众化口味，大众化服务特色，很快便风靡了上海滩。但至今，生煎包却没有走入大餐，只是茶点、充饥之方便饮食。大众对其口味评价是：“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。”

朋友兴致勃勃地继续介绍：生煎包的名词简单准确，生煎，顾名思义，它是用半发酵面包入肉馅的生包子，直接在油中煎熟，则名曰：生煎。

正宗味道的生煎包

撒上一点水继续煎炸

刚到泗塘马路北口，就见胡记店铺前已有人不少人在排队了。这里虽然有多个生煎包铺面，各家的煎铛都很大，一次可以煎得50-60个，因是现做现卖，每铛制作周期需要十几分钟，要想吃到刚出锅的生煎包，就免不了要排队了。胡记店的小吃品种较多，可适应着不同口味人群。

因我对生煎包情有独钟，朋友去排队，我就去铺面看看，都是明档制作，制作过程尽收眼底。因还想学习师傅们操作工序，以备回家仿照自制，所以，偶尔也和操作师傅搭讪上几句，好客的师傅倒也高兴一起聊。

出锅的生煎包

煎制工序在铺面门口处，师傅一人兼管两个煎铛。听到夸奖上海的生煎包味道好，师傅蛮欢喜地告诉我：“现在这里做生煎包的人少了很多，大部分人不做了，继续做生煎包的一般都是我们江苏南通人！”我好奇问其原因？回答：“我们做的味道更纯、更正。尤其是价格也便宜，只有我们南通人做得了！”

所有生煎包店铺基本都是一条龙的制作方式。按照工序分工：半发面的大面团放到案板上，再沾油揉面和擀皮。将擀好面皮中添入肉馅后捏成包子型，然后反扣在一张张方形涂了食用油的不锈钢板上，每张板上横竖各8个。包子带褶的一面扣压在下面，一个个小馒头似的，这可能也是上海人称“生煎馒头”的缘由之一。

灶台上是两个硕大的铸铁平底饼铛，两个饼铛交替煎制，当煎铛烧制八成热时，倒入些食用油，均匀覆盖在煎铛表面上，随后将盛满生包子的不锈钢板倾斜，又麻利地向铛一抖动，包子便有序地溜进大铁铛。师傅用手略排布均匀，煎炸一下，再倒入食用油，油量可淹没包子一半高度，迅速地盖上木盖子继续煎制……

Tips：

时间：需上午10 点之前。早8点前人多，等候时间较长。 

地点：上海宝山区长江西路泗塘虎林路“胡记锅贴”。 

价格：生煎包：7-8 元／一两四个，咸豆浆：3-4 元/ 碗。