一锅老汤香百年

      位于前门大街最北端的中华老字号月盛斋，创办于乾隆四十年（1775 年），至今已经有200 多年。这家以“两烧两酱”牛羊肉闻名的老店里有锅老汤，这是一个北京人都知道的秘密。

       酱肉很多店都做，但在酱肉时勾兑老汤，是月盛斋首创的。当年，店里每天煮肉后，会留下一部分浓缩的肉汤。盛放在瓷缸内，沉淀一夜后， 把浮在上面的肉汤兑在当天煮肉的锅里。天天如此，年复一年。每一天留出的汤里，都有前无数天的肉汤留下的味道。

五香酱牛肉

满运来青年时期工作照片

       月盛斋刚开业的时候，没有老汤，做的也只有羊肉。传到第二代的时候，才开始在酱肉里加老汤，并且增加了烧羊肉的供应。到民国年间， 因羊只匮乏，月盛斋才增加了牛肉的制作。此后，两烧两酱成为月盛斋的镇店之宝。

       美食制作有门道

        月盛斋酱肉的制作过程就是很具观赏性的艺术。肉下锅前，要先用黄酱来调汤。汤开锅后，打出沉淀的豆渣和酱沫。肉要放在垫锅的箅子上，按肉质的老中嫩层次码放。放酱肉料时要下得均匀，然后用压锅箅子把肉压好。一锅羊肉要酱4个小时， 每隔1个小时就要把肉活动一次。肉翻锅后，勾兑入老汤。等到汤香、肉香、料也发香时，肉就可以出锅了。出锅时不能停火，锅内的肉汤一定要开着。这时要用特制的拍子把肉搭起来，用勺把锅里开着的汤泼在肉上， 冲去浮在上面的料渣。反复冲几遍后，码放在盛肉的屉中，再用油在肉上面浇上一遍，这才算出锅完毕。这样做出来的酱肉，入味入色。

第七代传承人、市劳动模范李广瑞同志

前门月盛斋旧址

       酱牛肉的制作比起酱羊肉来要更加精细。因为牛肉的肉质老、耐吃火，一锅牛肉要花8个小时，丝毫来不得一点马虎，否则，一锅肉就废了。

       烧牛羊肉与酱牛羊肉在煮制上的区别是：烧牛羊肉是宽汤，酱牛羊肉是扣汤。烧牛羊肉在加工过程中讲究的是：选料肥瘦俱备、配方色味俱佳、制作酱烧俱全。其产品的特点是：外焦里嫩、香酥爽口、闻之不膻、食之不腻、咸淡适中、回味悠长。

  2008年，月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。2009年，满运来被命名为国家级非物质文化遗产代表性传承人。

月盛斋前门店

五香烧羊肉

        我曾请教满运来：“用这样的老汤来做酱肉有什么道理吗？”满运来说：“我以前也不太懂，问师傅也不是很明白，只说这样做出来的肉香。后来我请教了中国肉类研究所的高级工程师，他们帮我解开了这个迷。牛羊肉里面含有丰富的蛋白质。在酱肉的过程中，肉会随着水温的逐渐升高而收缩，可溶解的蛋白质就会溶入到肉汤中。一锅肉要经过长达七八个小时的闷煮，肉汤反复加入，蛋白质也就会不断增加，因为酱出来的肉也就会越加醇香。”我问： “那我们要是自己酱肉时也这么做， 来来回回的也能做出老汤，那做出来的肉不也就和月盛斋的一样了吗？” 满运来笑了，说：“那绝对不可能。月盛斋的老汤里面是加了祖传秘方的。这加了秘方做出来的老汤在锅里来来回回的不说100 年，就是10 年、20年的，你能比得了吗？”这话说得有道理。一般店家做的酱肉，怎么能跟百年老店比呢？以前，很多顾客到月盛斋来买肉，就是为了要它的老汤。但在如今的前门大街上已经看不清这情景了……

鲜鱼口迎风厅

五香烧牛肉

Tips：

月盛斋( 前门店)

地址：北京市前门大街1 号 

电话：010-63030370