涮羊肉是老北京传统美食之一，自打元大都定在北京起，涮羊肉也就随着北方游牧民族的饮食习惯一起带到了京城，并逐渐形成了具有京城特色的铜锅炭火涮肉吃法。京城有名的涮羊肉品牌多达数十家， 如东来顺、满恒记、聚宝源，阳坊胜利等，各家都有自己独到之处，而今天要细说的是已经被评为北京市非物质文化遗产的“阳坊胜利涮肉”。

阳坊胜利饭店外观

鲜切羊肉

蘸料

现炸辣椒油

火锅在中国南北均有，阳坊涮肉则属于北方火锅流派，特点是“鲜”。这里的鲜特指选料鲜、羊肉鲜切、蘸料鲜、骨汤鲜、烧饼鲜、糖蒜鲜，所谓“六鲜”。

阳坊胜利涮肉精选内蒙古锡林郭勒盟的黑头白羊，黑头白羊经过长期选育，成为低脂高蛋白的优良种群。为了达到羊肉极致锁鲜的效果，分割好的羊肉需要马上进入-40℃的环境中急速冷冻，使羊肉快速进入“睡眠”状态，这样才能锁住羊肉原初的鲜。

月牙儿鲜切技术，是阳坊胜利涮肉独创。每只羊仅有两块月牙骨，可见食材珍贵。第五代传承人李晶蕾， 结合现代工具将传统食材改良成肉嫩骨脆的高钙羊肉，中间的月牙脆骨是整个高钙羊肉的精华所在，其使用的刀具传承了三代人，刀背要厚，刀身要短，刀刃狭长且呈前尖后利状，刀法讲究劈、剔、削、切，肉片“肉七骨三”，长13-16 厘米，厚0.5 厘米， 成品肉片要求 “薄如纸、细如线”。鲜切技术保证了阳坊涮肉3 秒即熟，久涮不老、肉嫩低脂的特色。

月牙骨汤是阳坊涮肉的一项独门美味，精选用一只羊身上仅有的两片月牙骨，熬制3 个半小时制作这道汤品，将月牙骨的香味与汤汁完美融合。汤底清澈，营养丰富，因为食材珍贵， 所以月牙羊骨汤每日限量供应。

蘸料是老北京铜锅涮肉必不可少的一部分。阳坊蘸料采用古七味法制作，选用甘、辛、酸、卤、糟、香． 鲜等共38 种原料按固定工艺调和， 其口味非常富有层次，辅以葱和香菜末，再配上现炸的辣椒油，是绝佳的美味。

发家烧饼

大板羊肉

糖蒜

毛肚

阳坊胜利涮肉现炸的辣椒油也是一鲜，虽名为辣椒油，其实并非辛辣， 只是有辣椒的香气。吃涮肉用的辣椒油必须是现炸的，将干辣椒剪碎放入碗中，热油直接倒入碗中即可。伴随着油煎滋滋作响，辣椒的香气随即爆发出来，用小勺舀上一勺辣椒油加到麻酱小料里搅拌，这碗小料蘸的第一口羊肉可谓是美味之极。

吃涮肉，主食通常搭配烧饼，烧饼在阳坊涮肉又叫发家烧饼，起源于李记烧饼铺”，李记烧饼铺可谓是阳坊胜利涮肉馆之源，阳坊胜利从此地发家，所以叫发家烧饼。发家烧饼要用温水和面，加入纯芝麻酱、椒盐、清油、盐等辅料，分甜口和咸口两种， 各有各的讲究。特点是外焦里嫩、口感酥脆、层次分明，有数不清的层数， 每一层都有酱料。吃涮羊肉，喝月牙骨汤，就一口发家烧饼，实在令人垂涎三尺，许多客人吃过之后都要打包一些带走……

Tips：

地址：北京市昌平区阳坊镇商业街（阳坊胜利总店） 

电话：010-69760365

时间：9 ：00-22 ：00

备注：免费停车、无烟餐厅。可自助点餐， 可提供借用充电宝、8-10 人大桌、宝宝椅、免费WiFi。