普洱茶膏经过采摘、揉捻、晒干、凝膏等环节，从而获得可速溶的膏状固体。古茶膏传统手工制作技艺起源于云南，在京城生根发芽，云南少数民族茶文化与京城文化互相融合，是一项历史悠久的传统技艺。

中国人自古就喜爱喝茶，茶 , 如今也是很多人生活的一部分。其中普洱茶茶气足，茶汤口感饱满，生津快，回甘长。普洱茶膏虽然在明代和民国时期遭遇几百年的断代，但最终仍保留下其制作工艺。与普洱茶相比，普洱茶膏取其精华，口感温润绵滑，茶香浓厚细腻，更能感受到茶之余韵。2018 年，普洱茶膏制作技艺列入北京市海淀区第五批区级非遗代表性项目名录。

始于唐代的普洱茶

关于普洱茶的记录最早出现在唐代樊绰撰写的《蛮书》，记载道 ：“茶出银生城界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”其中，“银生城”是唐初南诏国银生节度府所在地，银生节度的辖区包括了如今普洱茶的主产区普洱市、西双版纳傣族自治州和临沧市。“蒙舍蛮”是唐代以洱海为中心的“六诏”之一的“南诏”居民，位于巍山彝族回族自治县、南涧彝族自治县境内。“以椒、姜、桂和烹而饮之”则是记载了茶的烹制和饮用方式。

茶膏最初始于南唐，成于宋，兴于清，盛于当代，历史悠久。唐代是我国茶文化发展史上的重要时期，史称“茶兴于唐”。陆羽的《茶经》、建立茶政收税、茶马贸易等，都代表着唐代时期茶文化的兴盛。这期间，茶膏也曾作为民间贡品。在《茶经》和唐代的制茶工艺中，茶膏与唐代做饼制茶工艺关系密切。

蒸青做饼的制茶工艺在唐代已有一定影响力。《茶经》将其归纳为“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之。”其中“蒸、捣、拍”是把茶叶中部分茶汁与纤维物质分离，产生膏化现象。另外，《茶经》中 也 有 关 于“ 畏 流 其 膏 ”“ 出 膏 者光”“含膏者皱”等文字记载，并提到好茶的外形即是“含膏者皱”，茶汁流失少，茶味更为浓厚。

到了宋代，制茶者更注重茶膏的制作，当时人们认为茶中的“膏”是珍品。宋代史学家赵汝砺在《北苑别录》中介绍了制作茶膏的方法 ：“茶既熟谓茶黄，须淋洗数过。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。”蒸熟的茶叶称作茶黄，将茶黄淋水使其冷却，先放在小榨床上榨去水分，再放到大榨床上榨出油膏。榨膏前用布包裹起来，用竹皮捆绑，放到大榨床下挤压，半夜时取出搓揉，再放回榨床，这个过程称为翻榨。

宋代制茶人将茶膏涂抹在饼茶表面，增加其光亮和色泽，这种方法比起唐代的制茶工艺又有了很大进步，并将茶膏作为独立的产品纳入茶品名录。宋徽宗赵佶在位时，也把茶膏质量作为鉴定茶品好坏的标准。

虽然明朝开国皇帝朱元璋下旨废止制作团、饼茶，改做散形茶，但远离京城的云南依然继续生产，这也为清朝普洱茶的兴盛奠定了基础。继唐宋之后，茶叶在清代的发展又达到了一个顶峰，各式各样的茶叶及制茶技艺层出不穷，如今的西湖龙井、碧螺春等都是在清代正式命名。普洱茶和茶膏也是在当时定名，并且雍正时期清政府在云南普洱地区设立了普洱府，选取最好的茶叶制作茶膏，进贡朝廷。清代最初采用云南土法，直接运用中医熬制药膏的工艺制作茶膏。之后御茶房借鉴了宋代制作工艺，采取了低温萃取、低温干燥的方法制作。

多道工序熬制

据普洱茶膏制作技艺第四代传承人苏晓红介绍，现代的制作工艺主要分为采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒干、分筛装袋、泡茶、凝膏和阴干做型，共 9 个步骤。

首先是选取合适的茶叶，一般情况下，制作普洱茶采摘的原料为一芽二叶，根据鲜叶嫩度也可采摘一芽三叶或者四叶。苏晓红讲解其原因，一芽二叶的嫩叶已长成熟，糖类和芳香类的物质含量比较高，茶叶的香气和甜度为最佳，为成品的后期陈化奠定了基础，是应用最为广泛的采摘方式。

选取合适的茶叶后，就要开始对其进行摊晾，这个环节也被称为萎凋。干燥、避光、透气是摊晾时的最佳环境。选用特定的竹篾编制竹筛，注意要调整透气孔的间距，便于使鲜叶均匀地散失水分。将茶叶均匀摊放在竹筛上，摊晾厚度约为 4 厘米，每个竹筛的鲜叶量在 4公斤左右。在晾晒过程中，还要根据天气情况判断茶叶失水的程度。茶叶散失水分的过程可以降低茶叶细胞的张力，使叶梗变得柔软，增加其韧性，在杀青时不易断裂。另外，失水会引起内部物质的化学变化，有利于提高茶叶的品质。

第三步为杀青，主要是利用高温来减弱和破坏茶叶中的氧化酶活性，抑制茶多酚等物质发生酶促氧化反应，同时避免茶叶散发青臭味，促进良好香气的形成。杀青初始阶段，当锅温达到 300℃时，将摊晾后的茶叶放入锅内，每次杀青平均放入8-9 公斤的鲜叶，并需要将叶温迅速提升至 70℃以上，尽快抑制酶活性，因此控温是杀青中的重要环节。另外，苏晓红也提到，杀青需要专人生火，专人杀青，保证质量，还需要注意锅与灶之间的隔离，避免产生烟味。在杀青过程中，要利用“抖焖结合”来控制水分的散发率，焖炒多于扬炒，既帮助茶叶褪色，也有利于青草气的挥发......

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