走进有着“银锭桥观山一景，烤肉季烤肉一绝”美誉的百年老店烤肉季，已过正午。一楼满座，二楼也只有几个小桌的客人刚用餐完毕，服务员正在麻利地收拾着碗筷，不由得感叹：“一个平平常常日子，来这里吃饭的人咋还是这么多？”

原来，“中轴景观”已经成为这家老字号的新亮点，很多人都是冲着这个特意来的。二楼靠窗的位置能看到银锭桥和什刹海，三楼体验非遗项目武吃自烤的房间还能看到钟鼓楼，这两处餐位每天都是最先被坐满。在烤肉季吃烤羊肉、观山、赏荷并称为“三绝”，有人曾吟诗赞道 ：“银锭品味烤肉时，数里红莲映碧池。好似天香楼上坐，酒澜人醉语丝丝。”

2006年，百年老店烤肉季被中国商务部认定为“中华老字号”；2008年，烤肉季（烤羊肉）牛羊肉烹制技艺·北京烤肉制作技艺被列入国家级非物质文化遗产；2010年，烤肉季被评为北京市著名商标。

烤肉季溯源

北京烤肉源于北方游牧民族的传统食品。原始的烤肉法是游牧民用猎刀切肉，再用马粪烤熟。到公元六世纪，烤肉的方法有了改进，并见诸文字记载。据考证，北魏贾思勰《齐民要术》中提到的“腩炙”，就是当时的烤肉，其方法即将肉切成小方块，用葱白、盐和豉汁腌渍片刻，再上火烤制。至明代，皇宫内“每遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉。”

烤肉季饭庄创建于清道光二十八年 (1848 年 )，迄今已有 175 年的历史，起初是什刹海银锭桥畔一家“烤肉摊”。据记载，什刹海在元代就是北京 ( 当时称大都 ) 的风景区和商业区，源于玉泉山的清水在此汇集，以两座石桥分为三海。德胜桥以西为西海，德胜桥和银锭桥之间为后海，银锭桥以东为前海。明末清初，烤肉传到民间。民国年间，前海一带每年的农历五月初一至七月十五，人们来此纳凉、赏荷、游乐，前海开办了“临时市场”，此间荷花由盛到衰，故又名为“荷花市场”，烤肉季发迹于荷花市场。京东通县一季姓摊贩，每年荷花市场开市，便在银锭桥畔的河沿上支起烤羊肉食摊，至九月初九重阳节后撤摊，年复一年，从不间断。季家烤羊肉以独特的口味和质量，在荷花市场卖出了名气。1927 年，立了正式字号“烤肉季”。大书法家溥心畲先生为其题写“烤肉季”招牌和“莲池别墅”横幅相赠，老舍先生也为饭庄书写了匾额。可惜这些牌匾都遗失了，现悬挂的牌匾是末代皇帝溥仪胞弟溥杰于 1988 年所书 ；人民喜爱的艺术家赵丽蓉晚年的时候来过两三次，老人家吃得特别高兴，特地送来她题写的“货真价实”四个大字，现在挂在二楼大厅。

170多年来，烤肉季仍保持着传统风味，吸引各界名人，老舍、梅兰芳、马连良等均曾为这里的常客。随着时代变迁，烤肉季不断发展，如今这里已是明楼大厅，可同时供150人用餐，除传统烤羊肉外，还增添了鸡、鸭、鱼、海鲜等各种美味烧烤，芝麻烧饼名列“中华小吃”前茅，烤肉季已成为中外游客观古都北京中轴景观、什刹海风光，领略品尝中华传统美食之地。

烤羊肉制作技艺

有着百年传承制作技艺的烤羊肉是烤肉季的当家美味佳肴，其选羊与肉品的加工很重要，为保证百年烤羊肉美味不变，烤肉季的羊肉专门选用张家口以西的黑头、团尾绵羊或北口外、热河等地的长尾羊、大山羊，重约 25 公斤。用于烤肉的肉以后腿、黄瓜条、元宝肉、磨裆等部位为好，选好的肉要经过精细加工，把筋膜、碎骨、肉枣等全部剔除干净，然后要经过用箅帘布包好压冻 4 小时的冰肉过程，这样的肉会更加鲜嫩，因而有“赛豆腐”之称。经过冰压后的肉，就可以切片了，切肉的师傅需要具有很高的刀工技术，切肉片的刀是特制的，长约 50 厘米，切的肉片要求宽 2-3厘米，长 7-10 厘米，切出来的肉片薄而透亮为最佳，即使是初次开始接手这道工序的师傅，切出来的肉片起码也要达到半透明状态。

羊肉片在烤之前，沿袭古老的制法，先将切好的肉片用酱油、虾油、香油、姜汁及醋等多种作料配制成卤汁，经过少时煨制后，放在烤肉的炙子上加葱丝，用果木炙烤，可依照客人口味烤成老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣等八种，烤熟后撒上香菜段，烤出来的肉不膻不柴，每一种口味都能让客人交口称赞。

烤肉的吃法更是讲究，有文吃、武吃之分：

武吃是一种独特的自烤而食的架势、吃法，其“武”是说过去的“爷们儿”吃烤肉时人人手执 60 厘米长的“六道木”，在烤肉炙子旁，一脚蹬在长条板凳上，自己将腌制好的肉，摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。自烤时，自己取料，掌控火候，边烤边饮酒，烤者在酣畅淋漓中体味武吃的乐趣。如今在烤肉季的三楼，有一个独具特色的开放式厨房，是武吃的“大包间”，在这里用餐，白天可以观赏古都北京中轴线上的钟鼓楼 ；夜晚，在璀璨的灯光里，钟鼓楼和古老的街区更是迷人。武吃必须要提前预订。

在武吃的“厨房”，有两个“大”尤为突出 ：一是大炙子，位于室内的台面正中，直径约 1.2 米，客人的小料碗碟围圈码放在炙子周边，台面四周有长条凳，就餐场景传递着古老的气息。烤肉季的炙子是由 3 厘米宽的方钢条焊制而成，方钢条之间原本留有缝隙 ；炙子下面烤肉用的炭火选枣木，烟气小，可燃时间长，因经过长期使用，炙子的空隙已被肉屑、油脂腻塞，只露缝隙“痕迹”，用以烤肉，既能透火，炙而生香，又可留住大部分汤汁，不致泄漏，烤肉的美味得到了最佳保留。烤制时要掌握好火候，这样烤出来的羊肉鲜嫩可口，且不膻不柴、香味醇美、久吃不腻，2010 年，烤肉季的烤肉大炙子获得了国家知识产权局授予的专利权。二是大长筷，60 厘米长的六道木筷子是必用的工具。六道木，每根都有 6 个棱儿，生长缓慢，木质坚韧耐磨，木面光滑细密，且不易燃，翻动炙子上的肉片时热气嘘不着手......

Tips:

地址 ：北京市西城区前海东沿 14 号。

地铁 ：8 号线什刹海站出 A2 西北口。

公交 ：5、60、82、107、124、135、观光 3 线鼓楼站下。

电话 ：010-64042554