京城名菜苏造肉美味鲜香，《燕都小食品杂咏》诗文 ：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”诗后注：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”

苏造肉来源有多种说法，石继昌在《春明旧事》中记载 ：“一种说法是仿苏州南味所造，故名苏造肉 ；另一种说法是清廷升平署所造，煮肉时放丁香、山奈等调料外，还要放苏子酱……升平署本名南府，故名南府苏造肉。”

苏造肉入京最多的说法是乾隆皇帝下江南巡视苏州，苏州织造普福接驾入府，令家厨张东官制作一席苏帮菜宴请乾隆皇帝，乾隆对“苏造肉”赞誉有加，随即乾隆皇帝将张东官带回京城，由此，苏造肉进入清宫御膳房。清宫中的苏造肉这类的“苏造菜”（苏灶菜）备受皇帝青睐，苏造肉成为清宫膳单上的“苏造”系列菜品之一。苏指“苏州”，造指“厨房”。张东官入宫后，很快掌握了皇帝的饮食偏好，在苏造菜系列中，改变了过去地方菜少滋味而多油腻的弊端，做的菜肴颇合皇帝的口味，菜品多样而又美味，宫中众臣也非常喜食，很快“苏灶”菜肴誉满宫廷内外。

传承人侯盛勇介绍苏造肉的标志性特征为 ：“肉片宽长、色泽鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴、到口酥烂、卤汁浓稠、汤漂浮油、回口微甜。”苏造肉因而受到京城食客的喜爱，加之乾隆皇帝喜食，逐渐成为北京名菜。

苏造肉秘方重现京城

清朝末年，北京民间有一位制售苏造肉的人，名为孙振彪。孙振彪是满族人，原名克兴阿。孙振彪祖父与叔父都在御膳房承差，掌握了苏造肉制作技艺，藏有苏造肉制作方子。孙振彪在父亲和叔父的传授下，精心制作苏造肉，得到了许多京城食客喜欢。

1902 年， 孙 振 彪 17 岁， 开 始制售苏造肉，至 1924 年的 22 年间，孙振彪按照祖父传授的秘方制作苏造肉，在故宫隆宗门外专供内廷小吏食用早点的地方售卖，京城有对联“苏造肉香麻饼热，炒肝肠烂杏茶浓”。孙振彪通常凌晨 3 点来钟开始摆摊，到天亮售卖完后收摊，他制作的苏造肉受到上早朝的文武百官的青睐。后来，东华门外不再有等候上朝的官员，孙振彪把摊子移到了什刹海荷花市场，后因战乱四起，加上苏造肉制作成本高，价格贵，孙家生意一落千丈，苏造肉慢慢淡出人们的视线。直到 1961 年孙振彪辞世前，苏造肉秘方一直收藏于孙家。

孙振彪儿媳李增霞收藏着家传的苏造肉制作秘方，但家族成员中没有人从事餐饮行业，她多次感慨后继无人。

李增霞儿子孙静忠时时挂记着母亲的心愿，他认为必须找到一位可靠的传续人。一次偶然机会，孙静忠到酷爱老北京传统美食的好友侯盛勇“老侯烧饼”店就餐，谈及老北京烧饼搭配苏造肉同餐的美味和他母亲的心愿。侯盛勇听后，决定在京城恢复苏造肉技艺，一是满足李增霞老人多年的愿望，二是恢复苏造肉传统美食造口福于京城人。

苏造肉技艺得以传承

2015 年，孙静忠和母亲商量是否可以将家传秘方传授给外人，李增霞听到侯盛勇是经营老北京烧饼的，即刻津津乐道地说起小时候烧饼和苏造肉一起吃的乐事。她同意将秘方无偿捐赠给侯盛勇，但有一个条件，即侯盛勇按照此方做出的苏造肉必须经她食后，认为和父亲做的是一个味道才行。

为尽快恢复苏造肉制作技艺，侯盛勇便请来国家级烹饪大师、随园官府菜非遗传承人白常继先生，和国家级面点大师、宫廷御膳传承人冯怀申大师，一起研究秘方中记载的“苏造肉”标志性特征。侯盛勇跟随着白常继、冯怀申两位师傅，一次次将做好的苏造肉送给李增霞品尝，数月后，李增霞终于认可了他们的制作。2016 年 1 月，在房山区良乡昊天大街 4 号“老侯烧饼”店内，举行了隆重的“苏造肉制作秘方”捐赠仪式。李增霞老人亲手将珍藏了 60 余年的“苏造肉制作秘方”交给了侯盛勇，并语重心长地嘱托他。

选道地食材 饪佳肴美馔

严格选材也是苏造肉技艺之一。除了主食材，调料上也十分讲究，精选多种中药和香料合配，其中有丁香、肉桂、官桂、甘草、砂仁、桂皮等，春夏秋冬季节不同，香料品种、用量有所调整，侯盛勇在选用配料时，对其所产地域、年限都有相应的要求。

苏造肉制作不仅有酱的方法，还有卤制的技艺。卤制烹饪方法初始于我国夏商时期，那时人们已经采用了烹饪中使用盐和香料调味品的方法，《史记》中记载了接近于卤的方法，到了清代的《随园食单》和《调鼎集》中都对卤制技法做了较为翔实描述。我国历来有南卤北酱之说，是传统肉制品中的重要技法，苏造肉制作中同时使用了卤、酱的烹饪技艺，基本制作和食用方法是用多种中草药炒熟打沫腌制生肉入味 ；再用十余种中草药煮汤炖制 ；以白菜、油豆腐垫底，五花肉切片文火炖 15 分钟。

Tips:

地址 ：北京市房山区长阳镇昊天北大街 8 号房山区文化活动中心图书馆 ( 众创空间 ) 苏造肉体验馆

电话 ：13161492688、 13264385687