爆肚是水爆羊肚或牛肚的简称，作为流行于北京地区的特色清真小吃，以其又脆又鲜、不油不腻的特点，获得了很多人的喜爱。传承百年的西德顺爆肚王，其爆肚始终坚持一盘一爆、绝不大锅烩的制作方式，享誉京城。2009 年，西德顺爆肚王爆肚制作技艺入选北京市东城区级非物质文化遗产项目名录。

此“爆”非彼“爆”

说起爆肚，其起源可以追溯到清乾隆时期，在《都门竹枝词》中就记有“爆肚油肝香灌肠”的词句。至清末民初，爆肚成为了颇受大众欢迎的一种特色美食。老北京人在每年立秋之后，还专门有“要吃秋，有爆肚”的说法。按照口语习惯，爆肚会被北京人加上儿化音读作“爆肚儿”。在梁实秋先生的《雅舍谈吃》中就有“羊胃有好几部分 ：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实……爆肚儿以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法 ：盐爆、油爆、汤爆……”，生动描写了爆肚儿的各种吃法。

说到爆肚儿的这个“爆”，不知道的人肯定会以为是类似过油爆炒的烹饪方式。其实，现在的爆肚儿一般是“水爆”，意思就是用沸水焯一下。虽然说起来简单，但爆肚儿的功夫却也全在这一个“爆”字上。爆的水量、水温、时间等都要掌握得恰到好处，如果时间长了就不嫩，短了就难嚼。正是这刹那之间火候的掌握，让爆肚儿成为了“食不厌精、脍不厌细”的代表性品种之一。

目前市面上常见的爆肚儿，有牛爆肚儿和羊爆肚儿两类，牛爆肚儿又可分为百叶、肚仁两种，羊爆肚儿也可分为散丹、肚领、肚板、食信、葫芦、蘑菇、蘑菇头等种类。

早年间，爆肚儿这类以下水为原料的小吃，是百姓用来代替肉食，开荤解馋的吃食。但如今，无论是牛肚儿还是羊肚儿，价格都已经可以与鲜肉比肩，精工细作的爆肚儿可谓口碑与身价双赢，俨然成为了“高端”传统美食。

一语双关的爆肚王

20世纪初，是爆肚儿的鼎盛时期，当时在北京经营爆肚儿的知名字号不少，有天桥的“爆肚石”、前门的“爆肚杨”、东四的“爆肚满”、东安市场的“爆肚王”和“爆肚冯”等。其中的爆肚王，当年梅兰芳、马连良、侯宝林等名家每次在附近的老吉祥戏院演出完，必到它家吃一顿爆肚儿。有时因为演戏，梅先生去不了店里，梅夫人就去爆肚王“打包”，然后送去后台。曾有人专门送过一副对联很好地诠释了爆肚王，上联 ：爆字半边火，名满京华，全靠火候 ；下联 ：肚字半边肉，化脏为鲜，全凭一焯 ；横批 ：王氏一绝。

西德顺爆肚王的创始人叫王福奎，原靠卖香油为生，后来到羊肉铺当学徒。1903 年，他带着一家人来到北京，每天下午就在王府井的老东安市场摆摊卖爆肚儿。王福奎因为人和气，总是乐呵着说话，于是得了一个外号“喜神爆肚王”。他的儿子王金良自幼跟随父亲经营爆肚儿，子承父业后他拿出全部家当，在老东安市场杂技场东路置办了门脸，立了字号“西德顺”。王金良因在家中排行老三，所以常被相声大师侯宝林等老主顾称为三哥。

做一行就得钻一行，爆肚王就钻在爆出了别人不敢爆的东西。早年间，爆肚儿爆的都是羊肚儿，没有牛的，但现如今，王福奎琢磨出的水爆牛百叶，几乎成为了爆肚儿的代名词。后来，王金良又受石家庄一个小馆子里油爆牛肚仁的启发，做出了水爆牛肚仁。紧接着，爆肚王一鼓作气独创了爆肚儿席，让这种“穷人乐”的小吃，摆成了宴席。

1984年，历经沉浮的爆肚王在朝阳门内北小街重张开业，年逾古稀的王金良坚持骑车上下班，全年无休。时任国务院副总理的万里同志，曾特意派车接他到人民大会堂献技，并要他一定把手艺传下去。王金良谨记嘱托，开始收徒传艺，而且从来不藏着掖着，只要徒弟想学，他就倾囊相授。1999年，西德顺爆肚王第三代传人王维章接过父亲王金良的手艺，随后西德顺饭馆也在地坛北门的新址开了张。如今，西德顺爆肚王已经传到了第四代王欣，西德顺饭馆不仅扩大了经营面积，增添了特色清真小吃，分店更是开到了其他省市......

Tips:

西德顺爆肚王

地址 ：北京市东城区和平里中街 29 号

时间 ：11:00-14:00 17:00-21:00

电话 ：010-64200590