一口典型的山西双辘轳古井沉睡数百年后，重新出现在了北京大栅栏六必居博物馆的工地中；一张泛黄的黑白照片，虽年代久远，但依然可以感受到站在酱园门口一身长袍的人们脸上的专注。如今六必居店内，眼前是琳琅满目的商品，徐徐酱香飘入鼻腔，青花酱缸、泛着诱人光泽的各式酱菜……2008年，六必居酱菜制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

老牌匾的风雨历程

“穿着黄马褂送酱菜”“严嵩墨宝赠老店”“有灵气的老水井”，别看是一家主营酱菜的老字号，但它留下的耐人寻味的故事与其产品一样精彩。

六必居酱园始于1436年，其前身是以卖粮食和酒起家的店铺，而后转为制作和经营黄酱、甜酱与酱腌菜。伴随着“六必居”的名号在京城逐渐打响，加之产品从民间走入宫墙之内，搭上了“御供”的快车……

“商号原于前明嘉靖九年倒得前门外粮食店街西路‘六必居’郭姓营业一座。”这是由京师油酒醋酱行业商会颁发的“补契”中的标注。“六必居”当时属郭姓，这也是它在北京落脚的第一阶段。

六必居在北京的第二阶段则是记录于一份1822年的卖房契，郭姓独家经营六必居力不从心，吸收赵、原两家入股。后因郭、原两家无力做此生意，将房卖于赵名下。《六必居根账》中显示1910年至1933年，除赵外，还有其他股东参与。这也是六必居发展的第三个阶段。

秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必”相信与店名有着直接关系。近代发展历史中，六必居也曾拥有过诸多名字:北京宣武区酱菜厂门市部、北京红旗酱菜厂门市部。1972年9月，在周总理指示下，“六必居”牌匾从北京展览馆取回，重新回到了原来的门额之上。

有关六必居牌匾作者的故事，有不同版本。《燕京杂记》记载：“‘六必居’三字相传为严嵩所书，端正秀劲，不类其人。”《燕京访古录》讲述了这样一段故事：一位小伙计负责每日擦拭牌匾，尤其是“六必居”三字，更是“一笔一画”精心清洁。战乱中牌匾被损毁，因小伙计每日劳动形成的“肌肉记忆”，将笔画、笔锋与气脉烂熟于心，重新开业前，小伙计献上了亲手写出的牌匾文字，与之前老匾毫无差别。虽然只是传说，但却折射出六必居的这块匾之“匠心”。

耙耙入心 自然馈赠

让人口齿留香的炸酱，北京烤鸭的甜面酱，以及酱菜之酱是如何诞生的，对不少人来说是个未能细细道来的谜团，正所谓“古法制酱天造化，光阴铸就匠人心”，在第十五代传承人王因平如数家珍的讲述下，一幅“六必居制酱全景图”慢慢展现在眼前。

兵马未动粮草先行，粮食是基础，选材更是一缸好酱的“底气”。例如制作黄酱的黄豆，必得是粒大、饱满、色黄、皮薄油性大的，进厂之后还需要细细筛选才能“初入”生产流程。再如甜面酱所用的小麦，也得是黏性大，营养更为丰富，为后续“糖化”留出空间的佳品。酱菜原料的选择更是如此，麻仁金丝所用的苤蓝来自张家口，小酱黄瓜的原料必得选择长度合适的四六条儿（1斤大概4至6根黄瓜）。六必居酱菜家族中的“贵族”甜酱包瓜，也得选择体态均匀，肉质适口，生长至六七成熟，被称为“八道黑”的甜瓜……

Tips:

六必居博物馆

地址：北京市西城区前门外粮食店街3号院

电话：010-63036382