几个小凳，几张小桌，北京卤煮江湖便由此诞生；一群食客、几代相守，一碗卤煮火烧却承载了口味之外的迷人温度。手手相承、余味悠扬，坚守着的不仅是手艺，更有敬畏。坐在北京老字号小肠陈的店中，听着第四代传承人陈秀芳分享着小肠陈的故事及技艺，折射出的却是不少北京老字号所共同经历的步步铿锵。

坚守，一位老人的守候

据史料记载，小肠陈的卤煮火烧可追溯至清光绪十二年（1886年）。第一、二代传承人陈兆恩、陈世荣父子在宫廷御膳苏造肉的基础上进行改良，用猪内脏代替原有食材，并依据内脏特性对调料进行改良，诞生了卤煮火烧的雏形。第三代传承人陈玉田，为生计拾起了祖上传下来的手艺，让卤煮再次出现在北京的闹市之中。在继承的同时，陈玉田也在不断改良。一边经营一边摸索，在技艺与配方的基础上，结合食客们的反馈与喜好，逐步对调料、食材、技艺、火候等进行完善，最终形成了小肠陈“肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘”的特点。上世纪50年代公私合营后，陈玉田与他的小肠陈卤煮并入燕新饭馆。

陈秀芳回忆，最初考虑是否继承家业时也经历了心理斗争。当时她在印刷厂担任质量管理岗位，难以舍弃本职工作。随着改革开放，南横街附近的一座中式小楼成为了小肠陈新的“主场”，陈秀芳一边筹集资金，一边积极推动卤煮火烧的制作与经营。在多方努力下，小肠陈在北京饮食江湖中再次“浮出水面”，那时北京只有这一家卤煮。退休后的陈玉田依然坚持每天去店里，亲手切上几碗卤煮，和越来越多的顾客成为了老朋友。父亲对于食客之情的回报与敬畏，也在感染着陈秀芳，她决定全身心投入这项事业。

对话，手与食材的交流

一碗卤煮火烧，之所以能够享誉京城，深受几代老饕喜爱，其中的奥秘何在？

关于小肠陈卤煮火烧的制作技艺，陈秀芳一一道来。对原材料的把控，成为了一碗地道卤煮的首要“门槛”，这样的门槛是小肠陈经历多次考量而诞生的。实践发现，从屠宰场直接进货的原材料质量拥有很大优势。虽然这要付出很大的成本代价，但把控食材的第一道关才是重中之重。

有人会发现，小肠陈的卤煮脏器味道并不明显，但口感上并不“发干”，而是非常滋润。这是因为在原材料的清洗环节便已经总结出了一定的经验。例如肠子的清洗，首先要通过清水清洗，而后将肠子由内而外翻出，使肠内壁露在外面，在这一过程中不单要保持肠子的完整度，也要注意清洁到每一细节。面对翻出的肠内壁，将多余的油脂一点点去除，但为了照顾口感的需要，也要进行相对保留，使肠子在炖煮过程中，受到油脂的滋润，力争达到最佳的口感。去除一定肠油的肠子，再经过清水的细致揉搓、清洗，达到清洁去味的效果。对于肺的处理同样不可马虎，结合如今消费者的饮食习惯，小肠陈尽量采用肺叶部分作为主要食材。由于是“下水”类食材，清洁后的肠子与肺还要经过汆烫进行再次去味，便于后续配送。

豆腐与火烧的制作同样不能忽视。为了保证食客的口感与饮食卫生，小肠陈过去都是自己制作豆腐，鉴于现代市场法律法规，如今也都从正规企业集中采购。首先，将豆腐切成方块，而后改刀切成三角，一块块加工好的豆腐沥干水分后进入油锅炸至金黄。与常见的火烧有所不同，卤煮中所用的火烧以硬面形式出现。根据季节、温度的不同，饧面的时间也有所差异。随后按照一定标准揪成面剂子，为了在汤中更加入味，还要折叠、按压使面饼达2-3层厚，才能入锅烙制……

Tips:

北京小肠陈饭庄(方庄店)

地址：北京市丰台区芳群园三区11号楼。

电话：010-67620251