在西单北大街的缸瓦市，老字号砂锅居已有近300年的历史。店内一口直径1.2米、重218公斤的特大砂锅，成为一件特殊的招牌。它见证着砂锅居的悠久历史，同时也在诉说着这里从光阴深处一路走来的味道传奇。在第19代传承人刘大立心中，这经久不衰的灶火佳肴占有举足轻重的地位。

从宫廷到市井

在刘大立的引导下参观砂锅居颇具古韵的厅堂，欣赏着一幅展现当时砂锅居经营场景的壁画，仿佛时光又回到了1741年……当时砂锅居不单有平民食客，也有皇亲贵胄。严格说砂锅居那锅白肉的诞生，便与这高墙大院中的人和他们的生活有关。

众所周知，清朝宫廷有朝祭、夕祭制度，祭祀离不开“省牲”与“摆件子”，即杀猪，以及将分割后的猪肉摆在以桦木为材料的大方槽或盘中，重新拼凑为整猪形。而祭祀后群臣或参与祭祀者还要分食供品。宫中的习惯在王府里同样盛行，当时祭祀要求用黑色猪，不得放任何调料，煮至晶莹方可使用，所以也被称为“晶肉”，吃不了的晶肉便会赏给下人。

有了“货源”便不愁买家，一位聪明的更夫从王府管家手中获得了晶肉，再经巧手与调料的加持，便诞生出了全新的美食——砂锅白肉。之后，更夫索性开起了买卖，从摊位到小店，直至有了自己的字号。久而久之，这样一种以砂锅为器，烹煮白肉的美食在京城食界逐步火爆。

为何选用砂锅？缸瓦市在清代中叶便是一个销售泥盆瓦罐的市场，原料来源便利，也为砂锅白肉的诞生打下良好基础。

据传说，砂锅居的“荣耀时刻”当属乾隆皇帝品肉留字“此乃珍馐，味之一绝”，虽然仅仅是传说，但嘉庆时期便广传市井的那句“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟。”则真真切切道出了这砂锅居的生意火爆程度。

全猪席，“平民乐”的佳肴

虽然砂锅居的诞生离不开皇家活动与王府生活，但全猪席却实属于老百姓的美食。聪明的厨师们利用猪“全身都是宝”的特性，按照不同部位研发出了全猪席，例如席面所使用的原料是猪鼻子、猪尾巴、猪蹄和下水。

猪由京东郊区运来，且在当时还属于俏货。前一天晚上进行宰杀、清理，而后入锅，用文火经过一夜的煨制，次日才得以“出落大方”。所以每天一头猪的原料供应限制与特殊的烹制方式，形成卖完就收摊儿的情况，也便有了“过午不候”的说法。

随着全猪席菜品不断丰富，据考证最完整的全猪席达到了100多道菜。久而久之，全猪席日渐火爆，过午不候改为了全天供应。一首竹枝词写道：“调成猪肉千般样，且把肝肠万种烹。打破旧规添晚卖，为合时代也牺牲……”

刘大立回忆称：“当时的全猪席就像一首韵律诗一般，有起有伏、综合享受又回味绵长。”在他的娓娓道来中，全猪席几道代表菜品的制作技艺就此拉开帷幕。

对于任何形式的宴席，前菜既是铺垫，又是引子。在100余道全猪席的家族里，烧碟儿就占了64道，甚至还有72道的，可见位置之重。“碟儿”，按行业内的说法，直径15厘米左右或以下的盘子为碟儿。何为“烧”？实则为炸，无论是提前煮制加工，还是肉馅调理入味，最后一道工序均会进油炸制。由于砂锅工序并不简单，美味又需静待，所以焦嫩适中、咸鲜可口又非常下酒的烧碟儿显得尤为重要。例如一道名为“炸银肺”的烧碟儿，需要先用清水反复冲洗猪肺，直至肺呈银白色，正是“银肺”之名的由来。再如相声《报菜名》里面的“炸鹿尾儿”，是一道“象形菜”，模仿鹿的尾巴，以猪肉等进行代替。用肝馅与猪肉馅混合，加松仁等调成咸鲜口味，灌到肠衣中，再分成小段儿，先煮再蘸酱油炸，炸好后切片上桌，配以椒盐更为美味。在此基础上，“小烧碟儿”如芝麻丸子、冰糖肉等菜品提前制作，装盘上桌，方便快捷。当年，这64道烧碟儿被称作“全桌”，按实际需要，也分为“半桌”与被称为“一角儿”的16道烧碟儿……

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