傍晚的时候，走在屋头巷尾，沙沙淘米声、哆哆切菜声、刺啦爆油声、当当炒菜声，此起彼伏。抬头一看，厨房汩汩冒出蒸饭雾气和炒菜油烟，饭香菜香也扑鼻而来，瞬间萌发加快脚步回家的冲动。

走进厨房，摊开是生活，聚拢即温暖。披挂上阵，厨艺高低是一回事，依律而行则是另一回事。外婆在世时，教我下厨先从操刀切菜开始，简单总结就是“ 横切萝卜竖切菜”7个字。萝卜、洋葱、芋头之类的块状蔬菜，先拦腰截断，再平放案板，刀锋横着推进，一片片薄片便排列出来。青菜、苋菜、毛白菜之类的绿叶蔬菜，则要顺着茎脉，自上而下剖开，寸段长短，齐齐整整。

外婆去世后，没了唠叨，我就可以在厨房里天马行空、尽情发挥。她说过“横切萝卜竖切菜”，我偏要反着来，萝卜切成条状煮排骨汤，却烂在汤里怎么都捞不出来；毛白菜横着切断纤维，结果烧出来软塌塌的。这才知道，原来外婆的话是有道理的，只老老实实地改了回去。

前几年电器店有切菜机面世，我兴冲冲买回一台，按照操作说明书，想切什么就切什么，想怎么切就怎么切，菱形、方形、圆形、三角形随你所愿，而且厚薄均匀、形状规整。效率提高了，卖相也好了，可是再仔细端详一番，食材却了无生气，实在有点惋惜。

我百思不得其解，直到有一次参加美食节活动，见到厨师现场烹制开水白菜，方才解开心结。开水白菜其貌不扬，却是一道功夫菜，白菜剥皮留心，竖切成条，还要撕去菜膜，扎出针眼。厨师整套动作行云流水，切出来的白菜虽然不像切菜机那样整齐划一，但感观自然、舒服，一点都不生硬、造作，做出来的菜品汤鲜味美，清爽可口。我感叹厨师刀工了得，请教他是如何做到的，他却淡然地答道：“刀工之事，表面上是手上功夫，实际上是对食材材质的洞悉。比方说，萝卜要横切，因为根茎质地疏松，横向切断才保其形；白菜要竖切，因为茎叶纤维细长，顺向剖开方存其质。每种食材都有自己的脾性和走势，蔬菜如此，荤菜也同理，下刀切不可逆势而行……