稻香村，作为传承百年的中华老字号，其京式月饼制作技艺承载着深厚的文化底蕴。自来红、自来白、提浆月饼和翻毛月饼是技艺的代表，凝聚着智慧与匠心，以月饼传递着中秋的团圆情意，展现着中华传统糕点历久弥新的魅力。

中秋月圆，一枚小小的稻香村自来红或自来白月饼，总能勾起老北京人最深切的怀念。这不仅是一种节令美食，更是凝结了百年匠心与京味文化的非遗技艺。2017年，北京稻香村的京式月饼手工制作技艺成功入选第五批东城区非物质文化遗产代表性项目名录。

从太师饼到中秋盛宴

月饼在我国历史悠久，据记载，商朝纣王的太师闻仲发明了一种作为行军干粮的糕饼，此后传入民间称为“太师饼”，太师饼也被认为是月饼的始祖。汉代，张骞出使西域从胡人那里带回了芝麻、胡桃，用作做饼的辅料，也叫作“胡饼”。

唐代，赏月不仅是皇家专属，民间也开始流行、普及，街边已有专门的制饼师，以及糕点铺。传说胡饼也是在这时发生了名称的改变：唐玄宗与杨贵妃吃胡饼时，唐玄宗认为胡饼名字不雅，杨贵妃望着月亮，脱口而出“月饼”，此后月饼的名称便广为流传。

月饼正式有了文字记载则是在南宋吴自牧的《梦粱录》：“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。且如蒸作面行卖四色馒头……芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼……”月饼当时是四季随时可买到的糕点，并没有成为庆贺中秋的特定佳肴。

元明时期，中秋吃月饼和朋友互赠月饼可能与农民起义有关。相传，当时中原人民不堪忍受元朝统治，联合力量抗元。刘伯温差人将“八月十五夜起义”的纸条藏进饼中，分发给起义军，成功推翻元朝。此后，中秋吃月饼、互赠月饼作为节令习俗流传下来。明代文学家田汝成在《西湖游览志余》中记载当时已将月饼与良好寓意相结合，种类丰富，饼师还会把图案印在月饼上。

清代，月饼制作发展迅速，生产规模变大，品种进一步增多。溥杰回忆过中秋的场景：除团圆饭外，还有“供月”风俗。可见，当时馅料花样繁多，赏月、吃月饼前也有隆重仪式。清朝鼎盛时期，翻毛月饼传入北京，成为宫廷御膳。酥皮层次细密，放于桌上，轻拍桌面，外皮如鹅毛般轻轻飞起。因源于苏州，又称苏式酥皮月饼，现也属于京式月饼代表之一。

京式月饼工艺

京式月饼是北京稻香村传统焙烤食品的典型品类，吸收传统宫廷糕点制作工艺精髓，至今依然延续这种制作工艺。

我驱车前往位于北七家附近的稻香村食品厂，在生产车间见到了传承人谢道云师傅，他向我介绍起京式月饼制作技艺。稻香村的京式月饼包括自来红、自来白、提浆月饼和翻毛月饼。其制作工序大体相同，分为制皮、制馅、包馅、盖戳、烘焙等。

走进车间，工人们正在有条不紊地忙碌着。谢师傅先领我走到自来红月饼的流水线上，详细讲述制作流程：“自来红在烤制前外皮为白色，烤制后就变为棕红色，这与和面制皮的方法密不可分。自来红外皮属于烫面，和面时将精致小麦粉、香油、白糖、小苏打放在一起，倒入80-100℃的水，搅拌均匀即可。水温要根据气温来调整，使面团的筋度控制在合适的范围。随后，揉制面团直至表面光泽、富有弹性，接着擀面、抻平、折叠，重复两次，揪成剂子备用。”

制皮完成后，接下来就是制馅。自来红的馅料主要由熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、青红丝和桂花抓匀混合制成。印象中，自来红的馅料较硬。谢师傅补充说：“为了适应现代人口感，稻香村也做了相应改进，例如将冰糖、果仁切得更细碎，反复抓揉，调配馅料的软硬程度。”之后，将剂子再次擀平成圆形面皮，放在手的虎口处，取适量馅料，使面、馅比例维持在6:4，双手配合把面皮周围拢起，聚在中心，按压牢固，月饼就已制作成型……

Tips:

中秋节前后，自来红、自来白、提浆月饼、翻毛月饼在北京稻香村门店都有销售。