12月的京城，什刹海结了一层薄冰，初雪轻落在老城的灰瓦砖墙上。北方的冬风自是霸道，道上的行人纷纷揣起手赶路。而我，正静候着铜锅水开，等的就这一口涮肉！

您瞧准了，这紫红的铜锅上大下小，一支冒着热气的“烟囱”是其最大的特点：火红的炭堆在其中，酝酿着与食客的华丽共舞。这一锅清水里，浮浮沉沉地漂着些许葱段、姜片、枸杞。对，就这么简单，不花哨，顶多再加些口蘑、海米。不同于川渝火锅的浓郁热辣，北京人的火锅锅底选择了清汤，要的就是那一口羊肉的鲜。

趁这工夫，咱调碗蘸料去。说起这蘸料，没定法，各合各口是唯一的“规矩”。不过，大抵来讲，老北京的配方多离不了麻酱、辣椒油、韭菜花、酱豆腐、葱花、香菜等等。其中，最值得说道的是麻酱和辣椒油。北京麻酱多是二八酱——芝麻酱两份，花生酱八份，芝麻酱多了发苦。辣椒油最好现炸，炸到辣椒段颜色深了、脆了，方能激发香气。有些店家会帮着调好蘸料，但我呢，更喜欢自己动手，调上这么一碗，用红、黄、绿、白、黑五种颜色，绘制属于自己的杰作。

水终于滚开了。羊尾油照常第一个下锅——“肥肥锅儿”，汤里没有油可不香。另有几大盘肉立在边上，北京涮肉部位分得细：大小三叉、上脑、黄瓜条……便是眼下涮肉馆子里最常见的几个部位，口感层次更有不同。

地道的涮肉用的可不是冻肉卷，而是鲜切肉。师傅在肉没完全冻上的情况下，徒手切成长条，片片规整、均匀。据老一辈人回忆，当年天一凉，涮肉饭庄便请来切肉师傅，在院子里当众切一整块羊肉。围观者们欣赏的，是一场技巧与力量并存的豪迈表演。切好的肉，整整齐齐码在盘中，讲究一个立盘不倒，不能淌血水，煮完了不能有血沫。这不是“穷讲究”，而是羊肉没泡水、没冻过的证明，是对食客的庄严承诺。

夹起两三片肉，轻放入滚水中。到了这一步，时间最关键：涮肉吃的是极致的鲜嫩，不够火则生，过了火则老。一时间，空中飘着的细雪都凝滞了，食客与羊仿佛开始了一场高手间的比试，只有抓准那转瞬即逝的时机方能取胜。瞅准机会就别犹豫，果断夹起，羊肉还微微透着粉嫩。拿小勺淋上点蘸料，放进嘴里，入口即化，没一点膻味，只有满满肉香。于是乎一筷接一筷，一招接一式，美味的交锋令人应接不暇，而汤始终清澈。据说，这涮肉的起源真与作战有关：相传有一次，元世祖忽必烈即将迎敌，想吃羊肉补充体力，厨师急中生智，用头盔烧水，将羊肉片了薄片扔进去，迅速成熟。忽必烈品尝后大加赞赏，认为其颇适合作行军军粮。当然，这终究是个传说，您就当一佐餐的故事听听即可。但这份美味，那可是真实不虚的……