在三元梅园陶然亭店内，一幅墙画定格了南宋词人辛弃疾笔下的饮食记忆“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里尝新惯。”《菩萨蛮·坐中赋樱桃》中描绘的乳酪盛景，被考证为我国现存最早记录奶酪的文学作品。循着这一缕乳酪清香，三元梅园将沉淀百年的宫廷奶品制作技艺延续至今，继续在当代人的舌尖流转。

旧时堂前燕 今日百姓家

2025年7月，7名集体传承人代表从“宫廷奶品制作技艺”第五代传承人耿长学手中接过了“非遗传承人”绶带，这也标志着与传统非遗“师徒单传”模式不同，技艺传承从曾经的“点对点”经验传递，升级为“面对面”的集体研习。

宫廷奶品制作可追溯到百年前的皇家生活。整日与牛羊马匹打交道的满族人来到京城，环境发生变化，但仍旧保留很多家乡的生活习惯，尤其是饮食方面。御膳房绞尽脑汁丰富帝后们的饮食，奶品制作技艺因而得到长足发展，例如盛夏解暑佳品奶酪，以奶皮子为主要原料制作的奶乌塔，加以蜜糕芝麻盐儿的奶卷……甚至于剩下的牛奶都被熬成了酪干。

清末，宫廷奶品进入民间，当时左振庭在安定门分司厅胡同经营着一家名为“双德顺”奶牛养殖场。而在不远处的地安门大街，借助奶牛养殖的供应链优势，“双德顺”开设了一家主营酪干、奶酪、奶乌塔、奶卷等宫廷风格奶品的铺面，在食客中小有名气。

新中国成立初期，“双德顺”与其他私营企业一同成立北京市牛奶公司，在左振庭之子左连友的主持、整理、挖掘下，双皮奶、杏仁豆腐等几十种宫廷食品重新回归京城饮食，甚至首开“全奶席”。

上世纪80年代，三元梅园创立，再续宫廷奶品制作技艺。溥杰品尝过后赞叹有加，并题词“精益求精”，相声大师侯宝林更是担当起了三元梅园的荣誉顾问。这些宫廷奶品还远赴日本参加世界食品博览会，获得各国好评。2014年，宫廷奶品制作技艺入选了北京市级非物质文化遗产代表性项目名录。

百法细调和 乳香入心田

店内飘出特殊的甜蜜味道，浓浓的奶味中蕴含着一种醪糟的香气。负责生产的巩宗锋师傅端出一盘奶酪，他介绍起奶酪制作技艺。

从传统制作角度，奶酪的制作可分为9道工序，正可谓道道精细。首先是“乳源严选”，任何食品的制作，原料关都是各环节的重中之重。巩师傅说，三元梅园主要选择3种奶作为“乳源”：被戏称为“一升砖”的纯牛奶、升级为更高蛋白质的“一升砖”纯牛奶和纯鲜奶，它们的共性是蛋白质含量都在3.2克/100毫升之上，这直接决定奶酪的营养与成形效果。除此之外，米酒也是重要的原料，三元梅园对米酒的pH值也有严格要求。米酒含有数种人体必需氨基酸。每升米酒中，赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，因此人们又称之为液体蛋糕。传承人多方寻访、比较各地米酒，并在不同门店进行实验对比，最终挑选出最为合适的。

巩师傅走进操作间，展示下一环节——珍乳传方。奶酪的制作貌似简单，但对于经验的要求则非常之高，包括对气候、温度、调和比例的把控，以及随机应变的调节等。巩师傅将牛奶倒入锅中，并取来了一壶米酒。潜藏酒香与糟香的米酒，按照一定配比，与奶液充分融合，各自发挥所长，又相互协调得当。两者“携手，便会产生奶渣，俗称奶皮子。奶皮子并非杂质与废物，将其过滤，提炼出奶中的精华，正如这一环节的名字“滤韵留鲜”，滤出与留下的都是宝。有人统计过，10斤鲜奶大约能滤出1斤奶皮子，可见其珍贵程度……

Tips:

地址：北京市西城区陶然亭街道太平街19号陶然亭公园内。

时间：8:30-19:30

电话：010-63511596